摘    要  萝卜干为常用的腌渍食品，然而市售萝卜干产品的含水率高达77%以上，水活性在0.9以上。为能长期储存及运销过程中能有效防止腐败，加工业者会添加防腐剂（苯甲酸）、食盐加以保存。然而添加符合规定标准的苯甲酸，似乎无法使高含水率萝卜干产品有效长期保存，因而造成萝卜干腐败，所以业者大多添加过量的苯甲酸。为解决水活性过高问题，本研究针对萝卜干加工制程进行调查，并探讨增加盐份及日晒时间方式对萝卜干质量的影响，进而评估制程改变的可行性。经制程调查发现萝卜干产品装箱后有上、下层盐份及苯甲酸残留量不均匀问题，因而卫生单位进行产品抽验时会有苯甲酸残留量超标情形发生。依据萝卜干制程的质量平衡分析，萝卜干成品率约为27.29%，但制程中有近66.74%的盐份流失。萝卜干浸泡试验结果显示：萝卜干经过20min浸泡后其湿基盐份与苯甲酸残留量，虽然数值降低一半以上，但若换算成干基计算时数值显示大部份盐份与苯甲酸并未在浸泡过程中去除，仅有少量流失。在萝卜干制程中，于二次揉盐时添加20%的盐份，其水活性虽可降至0.743，但产品盐份过高不易入口食用。若将萝卜干产品经3天日晒，并增加10%以上盐份，其水活性可降低至0.8以下，因此苯甲酸添加量可控制在法规范围内。此外，参考Henderson Equation模式针对萝卜干样品的平衡含水率、盐份及水活性进行回归分析，推导出萝卜干平衡含水率模式，依此模式可提供萝卜干加工业者参考。萝卜干物性（截切强度、截切能通量及截切距离）随含水率降低而升高。藉由浸泡复水60 min，萝卜干产品含水率增加，其回复比率为93.82%。虽然复水后的萝卜干截切强度及截切能通量皆随的降低，但仍无法藉由浸泡回复至未干燥前的萝卜干物性。

关 键 词  萝卜干；含水率；盐份；水活性；苯甲酸

作    者  何升鸿；吴柏青

信息来源  《农业机械学刊》21卷3期（2012/09/01），P53-72