摘    要  酸菜为常见的腌渍食品，但容易产生褐变因而导致亚硫酸盐等添加剂过量的问题产生，然而酸菜非即食性食品，需经过清洗烹调之后才可食用，若以现今法规所订定的二氧化硫残留标准无法使酸菜产品达到抑菌、保色效果。本实验为探讨储存12个月期间不同储存温度、包装方法、浸泡液（亚硫酸盐、乳酸、柠檬酸、苯甲酸及酸菜腌渍液），对酸菜质量（颜色、硬度）的影响。储存试验中以冷藏储存能够减缓酸菜褐变发生。酸菜产品以铝箔袋进行包装储存对于维持色泽及脆度效果较佳，以杀菌软袋进行杀菁处理对酸菜色泽及脆度均较差，可能因加热导致叶绿素加速裂解。添加二氧化硫、柠檬酸、苯甲酸等可抑制酸菜褐变情况发生，但添加乳酸则随添加浓度越高，其褐变指数越大。此外，添加剂种类及浓度对酸菜脆度的影响不显著。酸菜腌渍液作为储存浸泡液，储存12个期间其色泽并无太大变化。腌渍液虽可维持酸菜色泽及脆度，但会有刺鼻呛酸味。一般酸菜产品建议采用尼龙袋包装，再添加500ppm二氧化硫浓度的浸泡液；若为无添加物产品，则建议采用铝箔袋包装，并储存于4℃环境对酸菜质量最佳。

关 键 词  酸菜；二氧化硫；包装；储存

作    者  廖郁婷；段有慧；吴柏青

信息来源  《农业机械学刊》22卷1期（2013/03/01），P1-16